Ce matin, à l’occasion de la fête de la Vanille, nous partons visiter La Vanilleraie située sur le domaine du Grand Hazier, proche de Sainte-Suzanne.
C’est parti pour 45mn de visite guidée pour apprendre les différentes transformations de la gousse de vanille, de sa récolte à sa vente.
Trois espèces de plants sont principalement récoltés dans le monde, de part la quantité de vanilline qu’ils génèrent. La vanilline, c’est l’arôme développé par les gousses de vanille au cours de leur traitement.
La vanilla planifolia qui est cultivée essentiellement dans l’Océan Indien et est utilisée en cuisine.
La Vanilla tahitensis que l’on retrouve dans l’Ocean Pacifique et qui est utilisée pour les cosmétiques. Et la Vanilla pompona (ou vanille banane), cultivée surtout du Brésil à la Martinique, de moins bonne qualité car possédant moins de vanilline, elle est utilisée pour … je ne sais pas, ma marmaille commençant à se chamailler.
Avant d’obtenir une gousse, chaque fleur du plant est pollinisée à la main. Il faudra ensuite 8 à 10 mois pour que les gousses arrivent à maturité. La aussi la récolte se fera à la main en fonction de l’état de chaque gousse. Certains producteurs marquent leurs gousses comme on peut le voir sur cette photo.
Viendra ensuite l’Echaudage, où les gousses, mises dans des paniers en osier, seront plongées durant 3mn dans une eau à 65°
Puis l’Etuvage, où, après avoir été égouttées, elle seront conservées environ 24 heures dans des couvertures, à l’intérieur de coffres de bois. C’est à cette étape que les gousses prendront une couleur chocolat.
Puis le Séchage sur des claies, durant plusieurs semaines. Au soleil les premiers temps, puis à l’ombre.
Puis la Mise en malle, encore plusieurs mois. Les gousses seront inspectées régulièrement pour vérifier qu’il n’y a pas de moisissures (blanches, jaunes ou noires). Avec un peu de chance on peut trouver une gousse givrée. (voir plus bas). Si les gousses abîmées sont encore exploitables elle seront déclassée en « Vanille inférieure » et utilisées pour différentes préparations comme le sucre vanillé, l’extrait de vanille …
Vient ensuite le Calibrage. Chaque gousse est mesurée puis classée en fonction de sa taille. Je crois que c’est à cette occasion que les gousses seront massées une à une, pour diffuser la vanilline dans toute la gousse. La vanilline étant concentrée en bas de la gousse. Les gousses de même calibre seront ensuite mises en bottes puis à nouveau conservées dans des coffres en bois jusqu’à maturation de l’arôme.
Elles seront ensuite conditionnées pour la vente. L’idéal pour pour conserver est de la mettre dans un bocal en verre hermétique.
Une gousse givrée c’est quoi ? (en espérant ne pas m’être trompée dans mes explications).
C’est une gousse, qui à un moment particulier, va secréter plus de vanilline qu’une gousse normale. La vanilline va alors se cristalliser à l’extérieur de la gousse, formant de petits cristaux autour de la gousse. Cette dernière sera beaucoup plus parfumée que les autres gousses.
Le moment de la cristallisation est si particulier qu’il peut arriver à différents stades de la transformation de la vanille. Ça peut être au moment de la Mise en malle, comme une fois la gousse achetée et arrivée chez nous.
Le phénomène étant assez rare, les gousses concernées ne sont pas massées, ni calibrées.
Ça te dirait de partir à La Réunion ? 